Zakaj se je treba pri shranjevanju živil izogibati temperaturnim spremembam?

Zakaj se je treba pri shranjevanju vina izogibati temperaturnim spremembam?

Temperatura, pri kateri je vino shranjeno, je nedvomno najpomembnejši dejavnik pri njegovem ohranjanju. Vendar pa niso problematične le ekstremne temperature, temveč predvsem temperaturna nihanja, tudi zmerna. Če se ta nihanja ponavljajo, lahko spremenijo kakovost, stabilnost in staranje vina. Tukaj je opisano, zakaj je konstantna temperatura bistvenega pomena in kako jo zagotoviti s pravo vinsko kletjo.

1. Vino je živa in občutljiva snov

Vino ni inerten proizvod. Tudi po stekleničenju se pod vplivom različnih dejavnikov še naprej razvija:

• Mikrooksigenacija skozi pluto,

• Notranje kemične izmenjave (med kislinami, sladkorji, tanini itd.),

• Encimske reakcije.

Na vso to dinamiko neposredno vpliva temperatura. Bolj ko je temperatura stabilna, počasnejše, bolj nadzorovane in bolj pozitivne so spremembe.

2. Kaj povzročajo temperaturna nihanja?

a. Pospešitev kemijskih reakcij

Zvišanje temperature spodbudi molekularno aktivnost v vinu, kar povzroči :

• Izgubo arom (zlasti bolj hlapnih),

• Prezgodnji razvoj taninov in barve,

• Pospešeno oksidacijo.

b. Krčenje in širjenje tekočine

Vino je občutljivo na raztezanje:

• Navzgor: tekočina se razširi, kar povzroči pritisk na pluto in celo iztekanje.

• Navzdol: tekočina se skrči in ustvari vakuum, ki lahko omogoči vstop zraka skozi pluto.

Ti ponavljajoči se mehanski pojavi spodbujajooksidacijo, izgubo svežine in nepovratno organoleptično poslabšanje.

c. Odtrganje ali izsušitev plute

Pogoste temperaturne spremembe izsušijo pluto ali povzročijo mikrotrdote:

• Vino izgubi pečat.

• Postane občutljivo na zunanjo kontaminacijo in vonjave iz okolja.

3. Kritične meje, ki jih je treba upoštevati

Dnevna nihanja, ki presegajo 2 do 3 °C, so za staranje vin že problematična.

4. Zakaj je vinska klet nujna?

Vinske kleti Climadiff so zasnovane tako, da nevtralizirajo temperaturna nihanja tudi v nestabilnih okoljih (garaža, utility room, zimski vrt itd.).

Ključne tehnologije :

• Izolacija visoke gostote: omejuje toplotne izgube.

• Elektronski termostat: vzdržuje ciljno temperaturo z natančnostjo do desetinke stopinje.

• Recirkulacijski hladilni sistem: zagotavlja enakomerno temperaturo po vsej kleti.

• Prilagojen klimatski razred: nekatere kleti lahko delujejo v prostorih s temperaturo okolice od 10 °C naprej.

V neogrevanih prostorih lahko modeli, opremljeni z zimskim sistemom, stabilizirajo temperaturo v notranjosti, tudi če se temperatura okolice začasno zniža.

5. Študija primera: klet v kuhinji in klet v garaži

• Klet, nameščena v kuhinji:
  • Stalna sobna temperatura (20-23 °C),

  • Malo nihanj: odlična stabilnost,

  • Priporoča se servisni model ali dvojna cona.

• Klet, nameščena v neogrevani garaži:
  • (5-25 °C, odvisno od letnega časa),

  • Nevarnost izgube toplotnega nadzora,

  • Potreben je model za staranje z zimskim sistemom in klimatskim razredom SN ali ST.

Zaključek

Temperaturna nihanja so tihi sovražnik ohranjanja vina. Kratkoročno so nevidne, vendar počasi, a zanesljivo spreminjajo kakovost vaših steklenic. Z dobro izbrano vinsko kletjo lahko vzdržujete stabilno, enakomerno temperaturo, prilagojeno vsaki vrsti vina. To je nujni pogoj za nadzorovano staranje.